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流淌著愛的舌尖記憶

2019-11-04 16:50:13  來源:張家口新聞網

  [小城故事]

  ◎杜春燕

   

  同事在微信群里轉了一篇文章,文中花樣繁多的張垣美食令人垂涎,觸動著我的神經和味蕾。同事問,這些稀罕東西你都吃過嗎?我說,不光吃過,大都是過去的當家飯呢。同事建議,寫寫你家鄉的美食吧。經同事一點,那些充滿溫情的舌尖記憶在我腦海中翻卷開來。它們帶給我的,不只是唇齒間的留香,還有一幕幕生活場景,甚或帶著音符呢。

  ●最有名氣的——莜面窩窩

  張垣美食中,莜面窩窩最富名氣,算得上是莜面的“代表作”。

  萬全雖不產莜麥,但臨近壩上,家家都吃莜面。早先是用玉米換莜面,幾斤才換一斤。莜面屬于粗糧,小時候還不懂得它的好處,但有一樣記憶深刻——莜面耐饑。“耐饑”這個詞現在已不大適用,但在溫飽不足的年代,的確是個誘人的字眼。

  隨著年齡增長,久居外鄉,莜面也漸行漸遠。直到多年后,一位老鄉說起請朋友到家中吃莜面,直吃到湯水不剩。我的眼睛瞪得大大的:海濱城市的人也喜歡吃莜面?我倒把它給冷落了。

  莜面的做法很多,常吃的就有十幾種,其中莜面窩窩最具藝術品質,也最費時費工。不僅莜面要和得不軟不硬,必要工具是一塊順手的推板,印象中石板最好用。推出來的窩窩要薄厚均勻,長短粗細一致,還得立在籠屜中不歪不倒。練到這功夫,還真需要些時日的。記得母親是在右手指背上托一塊面團,手背在推板上一滾,同時從食指和中指的指縫中擠下一小塊面,在手心里一揉,手掌再輕輕一壓一推,一個薄如蟬翼、形似楊樹葉的面皮就出現在推板上。接著左手拇指和食指將莜面片揭起來,就勢在食指上一繞,豎到籠屜上,一個手指肚粗細的窩窩就做好了。在母親嫻熟的擠、壓、推、卷中,不大一會兒,籠屜中的窩窩就一大片了,它們相互挨擠著,形成蜂窩狀,好看極了。

  搓莜面魚魚也有技巧,巧婦們要比誰搓得細、搓得勻、搓得長。有單手搓的,有雙手搓的,技術高超者,雙手對搓,每只手各搓四、五根。隨著手掌的搓動,筋道的莜面魚魚就跳著歡快的舞蹈出來了,似流動的五線譜,很養眼呢。

  每次做莜面,母親總要做出窩窩、魚魚、貓耳朵等好幾種花樣,再切些土豆絲,一鍋蒸熟,蘸上湯菜吃。

  雖然小時候沒少看大人做,但手拙的我真的沒“出徒”,只是個幸福的吃貨。親友從家鄉帶給我的莜面,也差不多都送了人,直到有心細的老鄉配套送了窩窩機,才披掛上陣,汗顏啊。再說,窩窩機壓出來的哪有手工搓的筋道啊,是懶人和拙人的工具罷了。

  在注重養生的今天,莜面作為被重新“發現”的健康美食,受到越來越多人的青睞。提起莜面,我就會想到推窩窩、搓魚魚、打饋儡、攪馕糕、懶卷子等一大串家鄉美食,光聽這些好聽的名字就會讓人熱血沸騰的,莜面也成了我的鄉愁,隔段時間,就想親近它。

  ●最隆重的——油炸糕

  萬全的氣候適宜黍子生長,吃糕很平常,但百姓平時吃的多是面心糕,噴噴香又焦黃養眼的油炸糕,要年節或待客才吃,既隆重又有儀式感。

  糕好不好吃,第一要素是糕面要筋道細膩。每每有親友送了好黃米,母親都會等到年節我們回家團圓時才做。做糕的前一天,母親把黃米淘洗、浸泡、控水,第二天一大早去磨好面。沒有磨面機器之前,得用碾子碾碎,過籮成面,叫“推碾子”,費事又辛苦。

  用溫水將糕面拌成饋儡狀,大鍋燒開水,將糕面均勻地撒在鋪有籠布的籠屜里,一邊撒面一邊蒸,熟一層再撒一層。熱氣蒸騰中,糕面變黃變粘,飄出香氣。將蒸熟的糕倒入瓷盆,雙手沾涼水用力揣,這道工序名曰“踩糕”,直到將糕面踩得勻實而有彈性。

  糕踩好后,要將整塊糕翻個,用食指在糕上扎一個眼,倒入少許麻油,在糕面上均勻地抹上麻油,糕便金黃油亮的,此時的糕稱為“面心糕”。不大清楚為啥要在糕上扎眼,但這種儀式感,家家戶戶都一直延續下來。用鏟子鏟下一小塊糕,搓成棒狀,蘸點麻油,這便是第一口勝利果實。圍在旁邊早已口水汩汩的孩子們,都爭著向母親討要這誘人的第一塊糕。

  接下來,全家齊上陣,趁熱將“面心糕”分劑子、包餡。一般用紅豆做餡,也有包菜餡的。最后,燒一大鍋胡麻油進行炸制。油花翻滾中,黃澄澄、外焦里軟的油炸糕就出鍋了。咬一口,滿嘴噴香,萬全人稱之為“油煮糕”。

  每到春節,家家都要做幾十斤油煮糕,叫“辦年”,凍在缸里,能吃整個正月呢。沒有油煮糕的年,肯定沒有年味。誰家做了油煮糕,都要趁熱給鄰里送一些,這家十二個,那家十六個,都是我們小孩子的事。家人也常品評,誰家的糕面好,誰家的餡料足。

  現在,集市上每天都能買到油炸糕,但終究吃不出家的味道。也吃過其它地方的糕,實在無法和家鄉的油煮糕相比啊。

  ●最有趣的——饸饹面

  饸饹,古稱“河漏”,民間還有“和樂”、“活絡”等多種叫法,足見其歷史悠久。小時候,饸饹都是自己家用饸饹床壓制,隔些天便會吃上一頓,有莜面的、蕎麥面的、高粱面的。

  對我來說,壓饸烙面是件十分有趣的事情。每聽到母親說:“今天吃饸饹!”我便一溜煙地跑到西邊的二奶奶家去借饸饹床。二奶奶家的饸饹床很老舊,足足有七八斤重。小腳的二奶奶總是笑著問:“拿得動嗎?”“我有勁!拿得動!”說完,我便扛起饸饹床往家跑。

  饸饹床多用老榆木或硬雜木制成,由床身、壓面桿、支架組成。床身上有個圓洞,底部用均勻布滿小孔的鐵皮封住,壓面桿上裝有與圓洞相吻合的木頭塞子。

  清理干凈饸饹床,和面,揉勻,分好劑子,就可以壓面了。我負責壓杠子。母親把一個面團塞進圓洞后,我便使出渾身的力量,雙手使勁壓住長杠,使木塞一點一點進入圓洞。在饸饹床吱吱呀呀的伴奏聲中,細細的面條便齊整整地排著隊出來了。母親把面條團放在面板上,再壓制下一團。壓杠子是個力氣活,每次壓到最后,我幾乎是整個身子都趴在饸饹床上。

  接下來,燒水,煮面,做湯,最后撒點蔥花、香菜,一碗碗熱氣騰騰的饸烙面就成了。

  挑一筷子饸饹,喝一口湯,真叫個舒坦!浸透著自己汗水的饸饹面,吃起來格外香哦。

  ●最消暑的——玉米粉圪斗兒

  粉圪斗兒是一道夏季美食,其形如蝌蚪,是我兒時的消暑飯。

  粉圪斗兒的食材很簡單,就是玉米面和水。玉米面要磨得極細,記得當年母親是要過篩的。把玉米面加清水調成稀糊狀,可加少量堿面。將玉米面糊糊倒入鍋內,邊燒火,邊用勺子順同一方向攪拌,要小火慢慢熬,直至熟透、粘稠。

  準備一大盆清水放在鍋旁。從鍋中舀一勺熱熱的玉米面糊糊倒入特制的漏粉盆中,并快速攪拌按壓,玉米面糊糊就從漏粉盆的孔中漏到水盆里。漏下去的玉米面糊糊遇涼水瞬間就凝固了,形成一個個金燦燦、滑溜溜,形如蝌蚪的玉米“粉圪斗兒”。若想吃涼一點的,就多換幾次水,最好是剛打的井水。

  用笊籬撈一碗粉圪斗兒,配以當季的小紅蘿卜絲、黃瓜絲、小蔥和醬醋汁,亦或舀一勺咸菜壇中清香的腌菜湯,顏色清新、滑溜鮮美的粉圪斗兒就做好了。

  若父親在家,一定會反對:“生水吃不得!小心吃壞肚子!”

  炎炎夏日里,父親的話被淹沒在一片“禿嚕”聲里,我們母子幾人都能連吃好幾碗呢,真叫一個清爽!至今想起來,還涼意悠悠的,秒殺朝鮮冷面。當然,這清涼的背后,是母親的汗水。

  “粉圪斗兒”做法雖簡單,但是個技術活。不僅水和面的配比要恰當,火候也很關鍵,否則會出現糊鍋、不筋道現象。

  噢,對了,鍋底剩的糊糊也不浪費,盛入碗中,放涼凝固后,就成了“粉坨坨”,切成小塊,可以燴菜吃,又是一道美食哦。

  瞧瞧,粗茶淡飯的日子,也挺滋潤呢。

  ●最具鄉土特色的——莜面饋儡

  饋儡,也有稱“苦累”、“塊壘”的。名字很特別,沒查考到它的由來,發音似透著一股子草原味,字面也浸著濃濃的生活氣息。

  傀儡做法簡便,香味濃郁,既可當菜肴,又可當主食,是百姓不二的當家飯。

  先把山藥(即土豆)煮熟,要燜得面一些。將山藥剝皮,入盆搗爛,再加入莜面粉、鹽,反復揉搓,搓成一個個均勻的小顆粒,上籠屜蒸熟。燒熱鍋,倒入胡麻油,放入蔥蒜爆香,把饋儡入鍋翻炒,炒至色澤黃中帶焦,即可出鍋。

  一口下去,土豆的軟糯和莜面的清香,同時混合著胡麻油特有的香氣。用一位網友的話說,好吃到爆!

  需要強調的是,這饋儡必須要用胡麻油炒制才地道。

  說到香氣濃郁的胡麻油,那種熟悉又親切的味道,只有張家口人和胡麻油產地的人才懂,許多人是一輩子只吃胡麻油。做菜、做飯、做點心,做月餅,特別是油炸糕、饋儡,換了別的油,味道就變了。

  我的記憶中,這饋儡,一不留神就會吃多,撐得胃難受,就是因為香嘛。

  又想起那句俗語:“三十里的莜面,四十里的糕,十里的蕎面餓斷腰。”

   

  作家李丹崖說,故鄉好似一缸封壇的米酒,什么時候打開都是香醇的。是啊,時光流逝,那些流淌著愛的音符的舌尖記憶卻揮之不去,它與故鄉的山水風物,一同駐守在我心里。

責任編輯:楊舒帆
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